Телячьи эскалопы с масляным соусом (Escalope de Veau)

На 2 порции количество какого-либо вида пищи, рассчитанное на разовый приём для одного человека

6 телячьих отбивных; 2-3 ст. л. оливкового масла собирательное название целого ряда химических веществ или смесей веществ, не растворяющихся в воде; 2-3 ст. л. сливочного масла; 50 мл белого сухого вина; 2 ст. л. лимонного сока жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур; соль, белый перец

Мясо отбить до толщины 5-7 мм между двумя промасленными листами пергамента. Обжарить на среднем огне интенсивный процесс окисления (горение), сопровождающийся излучением в видимом диапазоне и выделением тепловой энергии в оливковом масле по 1 минуте с каждой стороны, посолить, поперчить, отложить (сохраняя тепло). В сковороду влить вино алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других и лимонный сок, соскоблить со дна деревянное ложкой прижарки, выпарить наполовину. Убрать с огня, добавить порциями сливочное масло, вымешивая соус до однородности. Подавать эскалопы, полив масляным соусом жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.